Hardcore recepty - hovädzí steak

Dobrý, chutný a správne prepečený steak, to je základ výživy snáď každého kulťáka. Poctivé steakhousy sú síce dostupné v skoro každom väčšom meste, no povedzme si úprimne – stravovať sa v obdobných lokáloch nie je zrovna finančne a ani časovo výhodne, preto sa oplatí naštudovať si prípravu poctivých steakov tak, aby ste to zvládli hravo a najmä v pohodlí svojho domova.

Ešte než začneme – steakom tradične označujeme rez akéhokoľvek mäsa krájaného z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna, nájdeme tak steak bravčový, kuraci či jelení, pripravovaný z lososa alebo tuniaka, avšak dnes bude reč výsostne o hovädzine.

 

Dobré mäso na steak – kde ho zoženiem?

Hlavným predpokladom dokonalého steaku je správny výber mäsa - je totiž veľký rozdiel, či je chov voľný (na mlieko a mäso, zviera má voľný výbeh) alebo výkrmový (dobytok je držaný pre čo najrýchlejší rast). Dôležitú rolu hrá vek - kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho až štvrtého roku života. Rozhoduje aj pohlavie, napríklad v Amerike sú preferované býky a voly, zatiaľ čo v Európe kravy a jalovice. Vyššia kvalita znační viac tzv. mramorovania – mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení či grilovaní uvoľnia a dodajú mu vynikajúcu chuť.

„Na overenie približného veku mäsa existuje jednoduchý trik – zatlačte doň prstom - v ňom ostala jamka , máte istotu, že je mäkké, jemné a krehké. Ak však pruží – neberte ho."

Na steaky sa odporúča „vyzreté“ mäso, t.j. také, ktoré je priamo po porážke zavesené na hák do chladnej miestnosti, kde sa nechá odpočívať aj niekoľko týždňov, najčastejšie 15 - 28 dní (také flákoty naporcované špeciálne na prípravu steaku poznáme z bežne dostupných supermarketov). Postupom času začnú bielkoviny v mäse pracovať - stráca vodnatosť a získava typickú jemnosť a krehkosť.

Okrem kvality, je veľmi dôležitá časť, z ktorej výsek mäsa pochádza - na prípravu steakov sú vhodné najjemnejšie kusy nachádzajúce sa čo najďalej od nôh. Ich jemnosť je spôsobená tým, že sa celý život zvieraťa takmer vôbec nenamáhali. Svaly, ktoré naopak pravidelne pracovali (plecia, krk, nohy) sú tvrdé a šľachovité, musia sa dlhšie variť a dusiť, preto sa hodia napríklad do guľáša či polievky.

Kvôli všetkému vyššie zmienenému sa pri hovädzom mäse oplatí sledovať pôvod – argentínsky steak alebo steaky z novozoélandského či írskeho dobytka sú známe a vyhľadávané pre svoju nezameniteľnú chuť a kvalitu. Nám amatérom však, najmä pri počiatočných pokusoch, budú bohato stačiť lacnejšie a dostupnejšie alternatívy.

V súčasnosti zoženiete kvalitné steakové mäso v bežne dostupných supermarketoch, známa je stránka mäsodomov.sk, kde postupne pribúdajú odberné miesta, no šancu skúste dať aj lokálnym mäsiarstvam – buďte však ozaj opatrní, mäso z lokálneho chovu zväčša nie je dostatotočne odležané, je vodnaté a plné krvi –  a verte mi, z toho dobrý steak veru neurobíte.

 

Ok. Mäso mám. Čo ešte potrebujem?

Grilovacia panvica/panvica/gril. Základnou pomôckou pri príprave steaku je panvica alebo gril. Čo sa panvíc týka, rozlišujeme grilovacie –´majú charakteristickú grilovaciu mriežku, ktorá zabezpečí, že sa mäso neprilepí a tuk do nej stečie, prípadne klasické, ktorých povrch je hladký. Omnoho dôležitejší je však ich materiál, pri výbere siahnite po liatine, oceli alebo teflóne. Použiť však môžte aj gril, existujú alternatívy vhodné na vnútorné alebo vonkajšie použitie, no v množstve dostupností zvážte pomer cena/výkon a určite si nechajte poradiť.

Steakový príbor. Krájanie steaku sa nezaobíde bez kvalitného kuchynského noža, nemusí sa jednať zrovna o špeciálny typ určený priamo na steaky (ktorý je mimochodom drahý jak čert), no dbajte o to, aby bol vyrobený z kvalitnej ocele a hlavne - musí byť poriadne ostrý. Pri servírovaní použite steakový príbor s ostrými zúbkami.

Doplnky – kliešte a teplomer. Pri obracaní mäsa sa zídu kovové kliešte - zainvestujte a máte ich na celý život a samozrejme, teplomer - každý stupeň prepečenia sa totiž odlišuje vnútornou teplotou a niekedy stačí minúta a od šťavnatého steaku sa veľmi rýchlo dostanete k vyschnutému kusu mäsu.

Ide do tuhého – poriadny steak, ako znie najlepší recept?

Každý kuchár má vlastný, rokmi overený postup, preto sa určite oplatí vyskúšať viaceré variácie a časom si vyšperkovať svoj osobitý spôsob - základ však bude vždy rovnaký.

Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho približne 30 minút aklimatizovať pri izbovej teplote. Pokiaľ je vcelku, umyte ho a naporcujte – správna hrúbka je cca 2,5 – 3cm, steaky by mali byť menšie a hrubšie tak, aby sa nevysušili a zachovali si šťavnatosť. Následne plátky dôkladne vysušte papierovými utierkami – na panvici sa tak mäso nebude krútiť ani prskať a dokážete ho opiecť z vonkajšej strany do chrumkava.

Ja osobne rezy nekorením a nesolím, ak však pripravujete steak z časti, ktorá má málo tuku, môžte použiť kvalitný olivový olej. Plochu grilu alebo panvice rozpáľte naplno, inak sa mäso vysuší a nezatiahne sa. Zoberte ho do klieští, položte na gril alebo panvicu a už s ním nijak nemanipulujte. Nastavte časovač na dve a pol minúty a po troch minútach mäso kliešťami opatrne otočte. Potom steak preložte na plech, pridajte plátky masla a pečte v rúre pri 220 stupňoch 8 minút. Mäso vytiahnite a nešetrite soľou ani korením. Kvôli vysokej teplote je steak ešte zatiahnutý, takže s konzumáciou počkajte 5-10 minút - šťava sa dostane rovnomerne do celého steaku, pridajte omáčku, prílohu a servírujte!

 

Ešte aby som nezabudla – hovädzie steaky sa pripravujú rôzne dlho a v odlišných teplotných podmienkach, výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia od takmer surového až po úplne prepečený. Pokiaľ sa rozhodnete vyskúšať jednotlivé alternatívy, jednoducho v procese prípravy zabodnite teplomer do stredu mäsa.

Raw (surový, nepečený) – odhliadnuc od špeciálnych pokrmov ako je tatárský biftek či Carpaccio sa steaky takýmto spôsobom vôbec nepodávajú.

Blue rare alebo very rare (veľmi mierne opečený) je steak iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd - z vonkajšej strany je opečený, no vnútro ostáva stále krvavé.

Rare (jemne, mierne opečený) je steak, ktorého teplota v strede dosahuje 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonka je už tmavohnedý, vnútro sa začína zafarbovať, ale ostáva stále červené.

Medium rare (stredne prepečený) - teplota v strede dosahuje 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany.

Medium je taktiež stredne prepečený steak, s tým rozdielom, že v jadre má zhruba 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany.

Medium well (viac prepečený) - teplota stredu dosahuje 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé s náznakmi ružovej farby v strede. Šťavnatosť sa pomaly vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany.

Well done (úplne, plne prepečený) steak, ktorého teplota v strede je 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohorené. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Na tento stupeň sa steaky neodporúča prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali. Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare, resp. medium.

 

Dotykový test: Skúste ho po hmate

Aby ste vedeli, ako veľmi je steak prepečený, môžete skúsiť dotykový test. Ak je na dotyk veľmi mäkký a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravy je zhruba 5 minút. Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu. Šťavnatosť vášho steaku sa týmto môže mierne zhoršiť, preto odporúčame najskôr opiecť stranu, do ktorej ste zarezali.

Mohlo by Vás zaujímať

Horúca čokoláda
Horúca čokoláda 12.02.2019

Horúca čokoláda pre chvíle, kedy nás život „požuje"!

Dajú sa svaly vybudovať bez mäsa?
Dajú sa svaly vybudovať bez mäsa? 31.07.2018

Strava bez mäsa alebo vegetariánstvo je v poslednom období veľmi rozšíreným...